W ogóle się to nie zmieniło, ale bardzo się zmieniło.
Podstawy pozostają: naturalne cukry i naturalne drożdże dają alkohol.
Jak wskazano w innym miejscu, naturalne drożdże na winogronach żywią się i przekształcają naturalne cukry zawarte w winogronach w etanol (alkohol) z różnym stopniem skuteczności.
Jednak obecnie proces jest zautomatyzowany, kontrolowany i sanitarny.
Dawno minęły czasy (miejmy nadzieję) boso wiejskie panienki deptały winogrona do zacieru w otwartych kadziach.
W dzisiejszych czasach trudno byłoby mu znaleźć butelkę i można rozsądnie oczekiwać, że napije się wina bez narażania się lub zatrucie ołowiem. Albo metanol zamiast etanolu. Albo wino z octu.
Chociaż podstawowa chemia jest taka sama, gusta zdecydowanie się zmieniły.
W dawnych czasach ludzie nie mieli leżących toreb z cukrem. Oparli się na naturalnych cukrach. Dla nich byłoby to słodkie, z czym większość z nas by się nie zgodziła.
Często zdarza się, że takie rzeczy jak „buziaki słodsze niż wino” lub „usta słodsze niż truskawki” itp.
Wino, nawet słodkie, jest mało słodkie. Wszystkie wina mają trochę cierpkości. Tak samo truskawki. Mogą być słodkie, ale mają cierpki kęs, prawdopodobnie ze względu na zawartość kwasu cytrynowego.
Nie wydają się słodkie dla tych z nas, którzy przywykli do rafinowanego cukru. Obecnie dżem (galaretka / konfitura) to owoce zawierające blisko 50% cukru jako środka konserwującego. Zanim cukier został użyty jako konserwant, owoce zostały wysuszone. Suszone owoce miały skoncentrowane naturalne cukry i być może miały słodki smak - przynajmniej słodszy niż świeże owoce. Ale w dzisiejszych czasach nawet suszone owoce są często słodzone. Gusta się zmieniły.
Można więc śmiało powiedzieć, że wino w czasach rzymskich było robione tak samo, jak teraz, ale smak (nawet oczekiwany) jest prawdopodobnie czymś zupełnie innym niż ten, który docenilibyśmy dzisiaj. Najlepsze wina Rzymu mogą być według dzisiejszego gustu nie więcej niż Chateau de Chunder.
Nowoczesne drożdże gorzelnicze osiągną poziom 22% - 24% alkoholu. To nie będzie dobre wino, ale będzie dość alkoholowe. Nowoczesne drożdże winiarskie będą miały około 14% alkoholu. Aby zrobić mocne słodkie wino, dodajesz cukier do moszczu fermentacyjnego, gdy fermentacja trwa, aż alkohol zabije drożdże. Następnie dodajesz więcej słodzika, aby dosłodzić do smaku.
W rzeczywistości bardzo łatwo jest zrobić słodkie wino, ponieważ słodycz zakryje wiele wad wina.
Jeśli używasz tylko winogron i bez dodatku cukru / miodu, jest to trudniejsze. Możesz zrobić wino lodowe, w którym winogrona zwisają trochę dłużej na winorośli i tracisz trochę wody, aby skoncentrować cukry w winogronach. W chłodniejszym klimacie możesz dostać szronu, ale nie we Włoszech.
Różnica między winami historycznymi polega głównie na tym, że w dzisiejszych czasach uważny winiarz może polegać na produkcji dobrego wina prawie za każdym razem. Wynika to głównie z warunków sanitarnych i użycia drożdży hodowanych w laboratorium. Historycznie nie tak bardzo. Produkowane wino było niezwykle zróżnicowane, od naprawdę złego do znośnego. Warunki sanitarne tak naprawdę nie były rzeczą, fermentory były zwykle otwartymi kadziami i prawdopodobnie dostawały wszystkie drożdże występujące w środowisku.
Najlepszą rzeczą, jaką mogli zrobić, było zaszczepienie nowego moszczu świeżym winem dobrej jakości, aby uzyskać dobre drożdże. Z czasem winnica, która regularnie produkowała dobre wino, gromadziła w swoim środowisku populację dobrych drożdży winiarskich. Dlatego tradycyjnie kupowanie wina ze starej, uznanej winnicy było symbolem statusu.
Ich drożdże środowiskowe prawdopodobnie nie fermentowałyby do bardzo wysokiego poziomu alkoholu, prawdopodobnie 16% odpowiednika naszych drożdży gorzelniczych, które nie produkowały regularnie DOBREGO wina.
W dawnych dobrych czasach, jeśli wino nie wychodziło dobrze, doprawiałeś je przyprawami i substancjami słodzącymi i i tak piłeś. Jeśli było naprawdę źle, zastawiłeś to żołnierzom lub niewolnikom. W każdym razie lepiej byłoby pić złe wino niż wodę w okolicy, która była ogólnie zła, ponieważ, pamiętaj, nie ma kanalizacji!
Rozumiemy, że istnieje coś, co nazywa się bakteriami i coś, co nazywa się drożdżami. Rzymianie nie.
Mamy zupełnie inne winogrona. Muscat jest uważany za najstarszy uprawiany winogron i może dlatego, że jest tak aromatyczny i pyszny, ale winogrono Areni nadal rośnie dziko w Armenii, tak jak prawdopodobnie od 7000 lat temu. Kiedy ostatni raz piłeś butelkę? Istnieją spekulacje, ale nie ma dowodów, że kilka winogron, takich jak Aglianico i Falanghina, było znanych Rzymianom.
Mamy chłodnictwo.
Mamy szkło.
Mamy zupełnie inne praktyki uprawy winorośli.
Co najważniejsze, mamy zupełnie inne gusta.
Istnieje kilka odpowiedzi, które sugerują, że wino było prawdopodobnie podobne do naszego. Jestem pewien, że ludzie, którzy mówią, że było podobnie, podróżowali przez Europę Wschodnią w czasach komunizmu i widzieli, jak ludzie robili wino we własnych piwnicach, podobnie jak Rzymianie. A te wina były całkiem kiepskie.